スーパーで売っているお味噌は味噌もどき？
先日、お友達のSさんに言われました。
｢この前、市販の味噌には味噌もどきがあるって言っていたでしょう？
でもそれってどうやって見分け付けるの？お味噌の選び方教えてよ〜｣
そうですか、そうですよね。
ラベルに｢もどき」って書いてある訳ではないから、どの味噌がきちんと発酵していて、どの味噌が発酵していないか？なんて分からないですよね。
私は普段は味噌は市場に買いに行きます。
乾物屋のおばちゃんが自宅で作った味噌を売っているので、わざわざ買いに行く価値があるのです。
でも普通はスーパーで買いますよね。手作り味噌を手に入れる方が大変だし。
そんな時の選び方教えてよ。
それでは、一緒にスーパーへ。
ラベルを見ながらどの味噌が良品か見極めてみましょう。
大量生産の味噌は味噌もどき
スーパーなどで３００円くらいで売られているお味噌はだいたい「味噌もどき」。
安さと手軽さを求める市場は、人工的に培養された菌を使用し、アミノ酸などの添加物を加えて、お味噌風食品を作り出しました。熟成感を出すためにカラメル色素なども使用します。
工場で作られたクイック味噌は数ヶ月を待たず商品棚に陳列されます。
本来は自然環境の中で発酵、熟成され、出来上がるまで半年以上はかかります。
しかし、市販の商品の多くが人工培養された酵母菌を使い、温度を一定にして３ヶ月ほどで熟成させる「温醸法」と呼ばれる製造方法で作られます。
ある程度熟成したら、それ以上発酵が進まないようにアルコールや添加物を入れてパッケージします。
発酵を自然のまま進ませていたら、しばらくすると容器がパンパンに膨れ上がってくるはずなのです、本当は。
発酵食品・・・それは菌を受け継ぐこと
日本古来の味噌とは、お母さんが大豆を茹で、丁寧に潰した大豆と麹を手で揉み込んでいきます。お母さんの手の常在菌と麹菌が混じり合って我が家オリジナルの味噌が出来上がります。
こうして日本ではその家の強い常在菌が受け継がれてきました。
しかし、加工された味噌には常在菌は含まれません。
人工的に添加された麹菌もその他の菌と一緒に高温処理され死滅します。
これが「味噌もどき」と言われるゆえんです。
発酵食品がなぜ身体にいいと言われているのか・・・
発酵とは酵母などの菌類や乳酸菌などの微生物の働きで、食品に含まれる糖類が分解され、炭酸ガス、アルコール、有機酸などを作り出すことを言います。
そして、様々な生きた菌類が繁殖されている発酵食品は腸内フローラを活性化させます。
生きた菌は、仲間を増やしてくれる因子を死に際に出します。その因子にさらされると仲間の腸内細菌が活動的に増殖されるのです。
人間の腸の中には３万種類、1000兆個といわれる腸内細菌が生息します。しかし、加齢とともに菌の数、種類も減少していきます。
なぜ発酵食品を豊富に食べる地域（例えば奄美大島とか）が長寿なのか？、それは腸内フローラが豊かであるからです。
本物味噌をスーパーで探すには？
味噌を購入するときに見るポイントは？
・添加物
・長期熟成
・国産大豆（遺伝子組み換えではにこと）
・天然醸造
・原材料はシンプルに大豆、米、塩。
私がスーパーで選んだものはこれ。800円ちょっと。
更に私が大切にしているポイントは、ガスが抜ける｢呼吸口｣が付いた商品を選ぶ事です。発酵をしている証拠ですから、菌が生きているというわけです。
江戸時代から｢医者に金を払うのなら、味噌屋に払え｣と言われていますよね。500円高くても医療費の出費に比べたらお安いものです。
どうぞ皆様も味噌選び、大切にして下さいね。
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