菌は受け継がれるもの。３歳までの腸育が大切！
私がいま育てているもの。
それはなんでしょう？
腸内細菌と麹です。
発酵食品を自分で作り、保存料を使った食品を出来るだけ使わない。
自分の子供達のため、孫のために、いま私に出来ることは、我が家の腸内細菌を整えることかなと思うからです。
自分の腸内フローラを構成する微生物は３歳までの幼児期に決定され、成人してからも幼児期の構成が基本となり大きくは変わりません。私達の健康を保っているのは自分が持っている「微生物の群がり＝マイクロバイオーム」なのです。
どういうこと？
少し難しいですよね。
自分をコントロールしている腸内細菌はいつから自分のカラーになっているかといいますと、３歳までの環境が大きく左右します。幼少期に口にしていた家族の常在菌や、食べ物からの微生物などで自分のフローラが決まってくるのです。
代代、味噌や醤油を作り家の中に土間があるようなうちの子供と、東京のマンションで清潔に育てられた子供とでは、持ち合わせる腸内細菌の数、種類が比較にならないほど差があるのです。
いまさら田舎の一軒家で子育てをやり直すことはできませんが、せめて孫達に沢山の菌を遺してあげる事が出来るように、我が家でも発酵食品を積極的に作ることにしました。その第１号が醤油です。
先日の「ゆみまる先生の手作りお醤油教室」から１０日。いよいよ「櫂入れ」の日がやってきました。どんな風にお醤油は育っているのでしょうか？我が子の誕生日のように楽しみです。
生醤油作りに欠かせない櫂入れとは？
お醤油を作るには約１年かかります。
長い時間、熟成発酵を繰り返すことでうま味が出るからです。
塩と麹と水を混ぜ合わせて仕込んだ諸味（もろみ）を、しばらくそのままにしてお互いを馴染ませます。そのあと諸味を攪拌（かくはん）して、乳酸菌や酵母など微生物の発酵を促します。
この作業を「櫂入れ：かいいれ」と呼ぶそうです。
発酵してる！発酵してる！
さあ、私のお醤油はどんな風になっているのでしょうか？
毎日瓶をゆさぶって混ぜていますが、蓋をあけるのは仕込みから１０日と20日の２回だけ。
蓋を開けると〜。
うーん、発酵してる！発酵してる！
ちょっとツンとするぬか漬けのような香りがします。
良く洗った手で混ぜ合わせます。
大豆をすりつぶすように・・・
かなりふわふわしていて、微生物が繁殖しているのがわかります。
よく混ぜたら蓋をしてまたお休み。
産膜酵母という白カビが生えないように、毎日瓶を転がし混ぜることが大切なんだそうです。
手に付いたもろみでお料理しちゃおう
先生に「手に付いたもろみはお料理に使えるからお肉を用意しておいてね」と言われていたので鶏肉を準備しておきました。
混ぜた手についたもろみでそのままお肉を揉み込みます。
にんにくとショウガを加えて唐揚げにしよう。
もりもり出来た。でも我が家はこれが１０分で無くなる・・・
普通のお醤油で作るより断然美味しい！！！
生徒さんがお醤油が出来る前にもろみを全部使ってしまうと言う意味が良くわかったわ。
もろみって美味しい〜〜
作れないから買いたいです。という方はこちら
「醤油を作るなんてちょっと・・・」
そんな方のために「ゆみまる先生のお勧め醤油」を聞いてきましたよ。
世界一のお醤油を目指す「湯浅醤油」さんです。
市販の醤油の多くはきちんと醸造熟成過程を経ることなく、アミノ酸や酵素分解液などの添加物を混合して醤油の風味を作るそうなんです。
湯浅醤油さんの大豆と小麦と食塩のみ。
原料から工程までこだわっていますね。
私のマイ醤油が出来上がるまでまだまだ１年はかかりますので、それまではこちらのお醤油を取り寄せてみようと思います。
さて、これから子供達のポットラックパーティです。
体にいい唐揚げ沢山召し上がれ〜〜。
